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2014.03.25 穀粒記者レポート・命のパン職人 投稿者:松尾秀隆

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命のパン職人
                          
 
松尾秀隆

 パン作り25年の私は10年程前パンの納入先である大学病院の栄養士さんから「内分泌科の先生が糖尿病患者の食べられるケーキを作ってくれるところはないか?」という問い合わせがあって、色々な食事制限を持つ患者のためのケーキやパンの開発、販売が始まりました。
 栄養士さんの指導と試作により2年半かけて、砂糖を一切使わず、尚、Ⅰカット2gの食物繊維を含む、糖尿病患者も安心して食べられるケーキを開発しました。
 糖尿病学会でも発表されてやれやれと思っていたところへ、再びその栄養士さんから今度は腎臓病患者用の低蛋白パンを作ってほしいと依頼され、他のメーカーが作った低蛋白パンを試食したところ一口で吐き出したくなる味でした。
 蛋白質含有量の多い小麦粉を最低でも60%減らさなければならないことを知って、代わりに蛋白質のないでんぷんで配合して作ることは無理だと思いました。40%の小麦粉ではパンはできません。ただ、頭の片隅にいつもそのことがひっかかっていました。
 ある日のこと店を訪れたお客さんに、彼女は私の開発した糖尿病患者用のケーキを買ってくれた人でしたが、糖尿病から腎臓病も発症してしまい「松尾さん、ケーキが作れたのだから、パンもできるでしょう?」と言われて後押しされました。

画像の説明

 その気になった私はあることが閃きそれを基にして3種類の低蛋白パンの開発に成功したのです。それは普通のパンの味に近く、味に無頓着な人なら普通のパンだと思って食べてしまうほどの出来栄えでした。その後他にも2種類のパンを追加開発して、店頭での販売に加えてネット販売も始めました。今年に入り、更に蛋白を減らしたパンの開発に取り組み、ついに従来のパンよりも92%蛋白カットのパンが完成しました。

 不思議なことがありました。いろいろなケーキやパンを開発する時作り方や原材料についての知識を沢山調べて学習し、自分の頭の中で整理しながら思い巡らしている時に、突然パッと何かが閃いて難解だった問題が解けるのです。

低カロリーケーキの成分
100キロカロリー 食物繊維2g以上、砂糖不使用。
(チョコケーキ、モンブラン、ブルーベリームース、レアチーズの4種類)

最初に開発した低蛋白パン
蛋白60%オフ(2g)塩分0.2g 200キロカロリー
(ハードクロワッサン、ソフトクロワッサン、イモパン)

その後開発したパン
蛋白2g 塩分0.2g 300キロカロリ― (ビッククロワッサン)
蛋白2g 塩分0.2g 135キロカロリー (低蛋白食パン)

最後に開発したパン
蛋白0.4g(92%カット)塩分0.2gのパン
蛋白0.8g(84%カット)塩分0.2gのパン

お申込みお問い合わせは下記まで。

八王子 ファリーヌ | 八王子市商店会連合会 - 八王子Show店街

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  • いやあ、もう30年以上お目にかかっていませんね。でも、昔と較べてほとんど変わっていないようですが、ホームページの写真は何年前のものですか?私はいろいろ調べて、昨年から、無糖ふすまパンというのを定期購入して主食にしています。糖尿病専門医が開発したもので、糖尿はカロリー制限ではなく、糖質制限だという考えに基づくものです。でも、個人的な経験ですがプラスして適度な運動とか睡眠などを加味してやらないと、なかなか難しいですね。糖質が数%まで下げられたら教えてください。 -- 小野和俊 2014-03-25 (火) 20:54:27
  • 人の肉体の命と霊の命を背負わされたマイスターにその使命を果たすだけの健康の祝福があるようにと祈らずにはいられません。 -- 岸野みさを 2014-03-25 (火) 21:41:36
  • 松尾兄弟、お久しぶりです。八王子では大変お世話になりました。美味しいファリーヌのパンが懐かしいです。ご恩返しは今だ出来ていませんが・・病気の人のために研究、開発、奮闘されている姿が目に浮かびます。まさに、ニーファイが船を作った時のようです。これからもお元気で、更なるご活躍をお祈りしています。 -- 加納敏江 2014-04-02 (水) 12:00:55

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